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黄金ガニ!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年09月06日(金)

黄金ガニ!

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9月はカニの水揚げシーズン開幕です!
兵庫県香美町の香住漁港西港でも、水揚げされるベニズワイガニの競りが9月4日朝から始まりました。4日には過去最高となる10万円で1匹のベニズワイガニが競り落とされましたが、5日には黄金ガニが水揚げされ、なんと30万円で競り落とされました。
黄金ガニは山陰沖の水深千メートル前後で、褐色のズワイガニ雄と紅色のベニズワイガニ雌が交配することで生まれる個体で、見た目は明るい赤色です。
数千~数万匹に1匹程度しか水揚げされない希少種で、ズワイガニのうま味とベニズワイガニの甘みを兼ね備えた味は絶品だそうです。
価格が高すぎて食べることは無理なようですが、せめて、夢の中で食べてみることにしますか?

便秘になりにくい食材!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年09月03日(火)

便秘になりにくい食材!

便秘になると身体が重く感じます。日々摂ることで便秘になりにくい食材があるそうです。中には有名なものもありますが、いろいろトライしてみては如何でしょうか?
① オートミール:
  植物繊維の王様で、精白していない穀物、豆類、玄米やオート麦がお薦め
  です。
② ショウガ:
  抗炎症作用があるので、スープやカレー、炒め物に入れるのがお薦めです。
③ スプラウト:
  食物繊維が豊富な食材です。毎日適量食べることで腸内の善玉菌の繁殖にも
  効果があります。
④ ヨーグルト:
  プロバイオティック(人体に良い影響を与える善玉菌)の宝庫で、おなかを
  元気にしてくれる素だといわれています。スーパーに行くとショウケースに
  沢山並んでいますが、なるべく砂糖が多くないものがお薦めです。
⑤ ハーブ・ティー:
  ペパーミント・ティーやフェンネル・ティーは食べ過ぎや飲み過ぎで胃の調
  子が悪いときに消化を助けてくれます。又、胃腸に溜まったガスを除いて
  くれます。

ネギ!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年08月25日(日)

ネギ!

様々な食べ物に合わせて食べているネギはいろいろな効能があります。
スーパーに行くといろいろなネギが売られています。大雑把に分けると白「根深」ネギと青「葉」ネギがあります。白ネギには千住ネギ、下仁田ネギ、赤ネギ、曲りネギ、などがあり、青ネギには九条ネギ、小ネギ、ワキゲなどがあります。昔から白ネギは関東、青ネギは関西と言われるくらい、地域によって好みが分れています。
日本はメキシコに次いで世界第2位の生産国です。国内で見ると関東が主な生産県になっています。千葉、埼玉、茨城、北海道、群馬の順です。
栄養素で比較すると、青ネギの法が白ネギより全ての栄養素で含まれる量が勝っています。
ネギの効能はなんといってもアリシン(硫化アリル)です。
風邪、抗炎症作用、抗酸化作用、ストレス、老化、疲労回復、コレステロール抑制、殺菌作用の効果があると言われています。
こんなに効能があるネギですが、食べ過ぎは2つ問題があります。
① 食べ過ぎることで胃を刺激し過ぎてしまい、炎症が起きる可能性です。
② ねぎの食べ過ぎによる口臭や体臭です。

ネギは刻んで食べますが、刻むほどアリシンが出てくるので理に適っています。
食べ過ぎに注意して、ネギの効能を活用しましょう!

アスタキサンチンとは何?

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年08月10日(土)

アスタキサンチンとは何?

アスタキサンチンには脂質の酸化を抑える抗酸化作用があり、その作用はビタミンEの1000倍ともいわれています。人間は自ら生成することとは出来ないので外部から摂取しなければなりません。どこにあるかというと、カニの甲羅やエビの殻にあります。元々はヘマトコッカスという藻がアスタキサンチンを持っています。このヘマトコッカスを捕食したプランクトンがエビやカニのエサになるという食物連鎖によって、エビやカニにアスタキサンチンが含まれるようになるのです。
カニやエビを茹でると甲羅や殻が赤く変色しますが、これもアスタキサンチンによるものです。アスタキサンチンは元々赤色ですが、たんぱく質に付着することで青灰色になっています。しかし、茹でることで、たんぱく質から分離して元の赤色に戻るという仕組みです。本来白身魚の鮭の身がピンク色なのもアスタキサンチンによるものです。
もう一つ健康に有力な成分があります。甲羅や殻の主成分は、キチン・キトサンとよばれる多糖類の一種ですが、これを精製処理することで、キトサンだけを取り出すことが出来ます。キトサンは悪玉コレステロールの低下作用、高血圧、動脈硬化、肥満、糖尿病などの生活習慣予防効果が期待されていて、サプリメントなどの健康食品にも使用されています。
アスタキサンチンやキトサンが含まれている甲羅や殻を何とか摂取したいところですが、硬くてなかなか摂取することができません。カニの甲羅を食べるのはあきらめざるを得ないとしても、エビの殻ならパリパリに焼いて食べることができるのではないでしょうか?にんにくとバターで香ばしく焼き上げ、カリカリになった殻をせんべいの感覚で食べてみては如何でしょうか?

味が変化していくナチュラルチーズ!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年08月09日(金)

味が変化していくナチュラルチーズ!

日本のチーズ消費が増えているそうです。2018年に「カマンベールに認知症予防効果」や「ブルーチーズに血管年齢若返り効果」などカテゴリーごとの機能面についてなどの健康効果報道を追い風に中高年層の消費が拡大しました。2017年度と比較すると、ナチュラルチーズで3.7%増の21万367トン、プロセスチーズで4.5%増の14万2563トンとなりました。
ナチュラルチーズは加熱処理を加えていない、まだ発酵が進んでいるチーズのことで、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱し再度固めたチーズです。一番の違いは「味の変化」です。ナチュラルチーズは加熱処理をしていないので発酵に必要な菌がまだ存在しており、冷蔵庫で保存していても発酵が進み味が変化していきます。プロセスチーズにはそれがありません。
今回はナチュラルチーズについて掲載します。
種類と代表的な名前をまとめてみました。
種類         名前
フレッシュタイプ   モッツァレラ
           マスカルポーネ
           リコッタ
ウォッシュタイプ   ルイ
           マニゴーディン
           マロワル
ハードタイプ     イベリコ
           パルミジャーノ
セミハードタイプ   チェダー
           ゴーダ
           ペパージャック
青カビタイプ     ゴルゴンゾーラ
           ロックフォール
           ブルー・デ・バスク
白カビタイプ     バラカ
           ブリー
シューブルタイプ   バラット
           ヴァランセ
           ピコドン
それぞれのタイプやチーズについて一言コメントを記載します。
フレッシュタイプ:熟成させないのでクセが少なく、料理に最適なチーズです。

モッツァレラ:本来は水牛の乳で作られますが、とても高価なので、牛の乳で代用したものが主流になっています。
マスカルポーネ:なめらかなペースト状で、硬めの生クリームのような食感と、酸味と甘みが抑えられた甘みとコクが特徴的です。
リコッタ:リコッタ(二度煮詰め)しているので、とても脂肪分が少なく健康志向の方に好まれるチーズです。
ウォッシュタイプ
塩水などで洗って作ります。匂いについて好き嫌いが一番別れる種類です。

ルイ:フランス ブルゴーニュ地方のチーズで、乳酸菌を使用して熟成しており、燻製のような刺激臭がします。
マニゴーディン
フランス サヴォア地方のマニゴ谷というところで製造されているのでこの名前がついています。臭いはきついです

        が、トロリとした舌触りが美味しいチーズです。
マロワル:はっきりとした塩味、独特のクセがとても個性的でワインよりもビールに合うチーズとしても人気です。
ハードタイプ:水分含有率が38%以下のチーズの総称です。
イベリコ:スペイン製でヒツジ、ヤギ、牛のミルクを混ぜて製造されています。クセがなく、ヒツジミルクのコクと、牛乳の甘さが合
     わさったクリーミーな味わいです。
ルミジャーノ:イタリアチーズの王様とも言われており、その見た目通り、とても硬いです。

セミハードタイプ:水分含有率38%~46%のハードタイプよりも少し水分の多いチーズです。保存性が高く、発酵が比較的ゆっく

         りと進むので味が変わりにくく、また自己主張が少ないです。
チェダー:元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていましたが、現在は世界中で製造されています。はっきりとした
     刺激の強い味が特徴です。
ゴーダ:オランダ・ロッテルダム近郊の町ゴーダで作られていました。オランダのチーズ生産量の60%を占めています。クセが少
    なく、マイルドで日本人には比較的親しまれているチーズです。
ペパージャック:アメリカ ウイスコンシン州で作られているモントレージャックというプレーンなチーズにブラックペッパーなど
        数種の香辛料を練りこんだチーズです。
青カビタイプ:2000年以上の歴史を持つチーズです。フランス最古のチーズとも言われ、ローマ貴族もワイン片手に青カビチーズ
       を楽しんだと言われています。

ゴルゴンゾーラ:イタリアのロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村で作られているチーズです。三大ブルーチーズのひとつでもあり、
青カビチーズの代表格です。

ロックフォール:2000年以上の歴史があるフランス最古のチーズです。「チーズの王」「チーズの皇帝」などと揶揄されることが多く、そのしっかりとした旨みと塩味、なめらかな舌触りと口溶けは絶品です。

ブルー・デ・バスク:フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られていることからこの名前がつきました。青カビ由来の辛味もありますが、それ以上にチーズ自体の風味が特徴的です。

白カビタイプ:青カビチーズよりも歴史は浅いですが、1000年ほどの歴史があります。独特の舌触りとマイルドな味が特徴的です。

カマンベール:日本人の舌には最も合うチーズと言われています。
バラカ:フランス イル・ド・フランス地方産です。フランスでは縁起が良いとされている馬の蹄型で、贈り物などに使われることも
    多いチーズです。

ブリー:1000年以上前から作られているフランスのブリー地方の白カビチーズです。クセは少なくとても濃厚な味わいです。

シューブルタイプ:シューブルー(山羊乳)を使用したチーズです。クセがあり、苦手な方も多いようです。しかし、多くのチーズ好きは最終的にシューブルに行き着くと言われており、そういう意味では究極のチーズなのかもしれません。

バラット:フランスのアキテーヌ地方のチーズです。チーズというよりも、固めのヨーグルトのような味と食感です。

ヴァランセ:フランス中心部ヴィランセ村で作られているチーズです。表面の黒いのは木灰できつい匂いを抑えるためにまぶしてあります。熟成すると酸味が弱まり、甘味とナッツの香りがします。

ピコドン:フランスのロール・アルプ地方で作られているチーズ。中世プロヴァンス語の「辛い」を意味する「ピカン」と「甘い」を意味する「ドゥ」を合わせたのが名前の由来で、熟成が浅い時は甘く、熟成が進むと辛くなります。

上記の通り、様々なチーズがありますが、個人的にはシューブルタイプに挑戦してみようと思います。

今年のコメ不足は起こるか?

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年07月24日(水)

今年のコメ不足は起こるか?

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1993年にエクアドルに駐在していた時に、日本ではコメの大凶作が発生しました。東日本の太平洋側、とくに東北地方の大冷害、そして西日本は台風の被害などのために、全国的に冷夏になったことが原因でした。当時、エクアドルに駐在している我々に対しては、安い価格で日本食を送ってくれる社内制度があり、頻繁に活用していました。特にコメは重要でいつも補充していた様に思います。購入できる米はもちろん国産100%でした。住んでいたのが海抜3000メートルのキトですから、電気ガマの焚き時間調整が多少問題でしたが、慣れれば問題なく、保温状態で数日は十分食べることが出来ました。ところが、大凶作の翌年だったと思いますが、日本米の不足で、送られてくる米が国産80%、タイ米20%の混合米になったのです。それを炊いた日は余り変な感じはなかったのですが、保温状態で1日経つと米の表面に黄色い色が浮き出てきて、なんとなく変な臭いも感じました。あとで考えるとこれがタイ米の効果というか影響だったのです。
気象庁によると、東京都心は7月16日まで20日連続で、日照が1日3時間未満を記録しました。これは1961年の観測開始以来の出来事で、17日連続で最長記録だった1988年を上回っているそうです。さらに、東海から東京、北関東、東北までの太平洋側の地域は記録的な日照不足が続いています。ちょうど栄養成長期にあたる出穂前に日照不足が続いているので、生育に影響が出ている可能性があります。
1993年と同じようにならないことを祈るばかりです!

納豆の効能とトッピング!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年07月18日(木)

納豆の効能とトッピング!

7月10日は納豆の日でした。そこで、納豆について気がついたことをまとめてみました。
○ 納豆の効能:
・良質な植物性タンパク質が豊富。
・納豆菌を作用させた発酵食品で消化率が高い。
・ナットウキナーゼが血栓を防ぎ、動脈硬化を予防する。
・イソフラボンが更年期障害や骨粗鬆症を防ぐ。
・ビタミンB2が豊富で糖質や脂質の代謝を促進する。
・必須アミノ酸のリシンを多く含んでいる。
いつでも食べられるのに、常食としていない人が結構いる納豆は体にいいことばかりではないですか!
○ 納豆をさらに美味しくするトッピング:
・ネギ:
ネギの硫化アリルが納豆のニオイを消し、ナットウキナーゼとの相乗効果で血液をサラサラにします。
・シソ:殺菌作用や防腐作用があります。納豆にないビタミンAやCも含まれています。
・すりゴマ:
カルシウムや鉄分などのミネラルが含まれています。また、香ばしさも楽しめて風味もアップします。
・キムチ:
発酵食品同士で納豆と相性は絶妙です。キムチには、唐辛子やニンニク、ショウガなども使われているので、新陳代謝、血流、免疫力、疲労回復にも効果があります。
・ザーサイ:
中華系の漬物で、ミネラルや食物繊維が豊富です。乳酸菌の整腸作用も期待できそうです。
・しらす干し:
カルシウムが豊富なうえ、骨を丈夫に維持するビタミンDも含まれています。
・オクラ:
「ねばねば」同士の組み合わせです。オクラのねばねばは、水溶性食物繊維のペクチンやガラクタンのぬめりで、整腸作用、血糖値の急上昇を防ぐことが期待されます。また、カルシウムやカリウムも豊富です。

ちょっとした工夫でさらに美味しさが増す納豆は凄いですね!
積極的に食べてみては如何でしょうか?

 

「スカボローフェア」とパセリ・セージ・ローズマリー&タイム!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年06月26日(水)

「スカボローフェア」とパセリ・セージ・ローズマリー&タイム!

香辛料を調べていたら、1966年に映画「(卒業)の主題歌として大ヒットした、サイモンとガーファンクルの「スカボローフェア」を思い出しました。自慢にもならないですが、ギター片手に良く歌っていたものです。スカボローフェアは正式な発音では「スカーバラ・フェア」と称し、スカーバラは英国ノース・ヨークシャー州に現存する海沿いの街ですが(画像は町の概観)、フェアは市のことです。

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中世期は交易の拠点として栄えて、毎年夏にフェア(市)が開催され、歌詞にある様なパセリ、セージ、ローズマリー、タイムといったハーブも売買されていたそうです。17世紀ごろ、「妖精の騎士」と呼ばれた別のバラードを元にして作られ、吟遊詩人達によって歌い継がれていたもののひとつとの言い伝えがあります。サイモンとガーファンクルはそのバラードをハーモニーを交え、美しいメロディーに変えて歌ったのです。妖精の騎士の歌詞は魔界の妖精と人間のやり取りとされています。魔界の妖精が、旅人に無理難題を問いかけ、もし、旅人が、まともに返答したなら、魔界にさらっていくというものでした。その企みを見抜いた旅人は、「パセリ、セージ、ローズマリー、タイム」 と、魔除け効果のあるハーブの名を唱えて、うまく逃げおおせたということらしいです。サイモンとガーファンクルの歌詞では、大陸からスカーバラ・フェアを訪れた男性が、その折、巡り合ったかの地に住む昔の恋人に、「自分のことは忘れてくれ」というメッセージを込めたものになっています。映画「卒業」では男と女が逆の立場になる展開なのですが、メロディーといい、歌詞といい、映画のストーリーに良く合っていたと思います。

さて、ここで本題ですが、4つのハーブは魔除けの効果、つまり、抗菌性や抗酸化性が高いハーブたちのようです。それぞれを少し見てみましょう。

〇 パセリ:

原産地はイタリアのサルデーニャ島と言われていますが、さわやかな香りを持ち、鮮やかな緑色をしています。おそらく、外国原産の中で、日本人が一番よく知っているハーブの一つでしょう。栄養価は極めて高く、ビタミンA βカロチン)、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC など多くのビタミンを含み、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルも野菜の中でも屈指でです。他にも食物繊維、葉緑素、カリウムなども含み、これら栄養素の含有量は、野菜の中でもトップクラスだそうです。香りが結構強いので、好き嫌いがありますが、栄養価がとても高いので、ぜひ積極的に摂りましょう!

〇 セージ:

セージはシソ科アキギリ属の多年草または常緑低木で地中海原産です。長楕円形で柄のある葉は対生し、表面に細かい縮れがあるのが特徴で、ヨモギに似た芳ば しい香りです。ローズマリーとともに他のスパイスに比べて際立って強い抗酸化作用を有していて、脂肪分解や臭み消し効果があるので肉料理の香り付けによく使われていますが、そのほかの薬用効果も多彩なハーブです。

〇 ローズマリー:

地中海沿岸が原産の、シソ科のフレッシュスパイス(ハーブ)です。消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用があり、甘い芳香と爽やかなほろ苦さが特徴です。下味づけや調理途中で加え、クセのある肉や魚介の臭み消しのほか、野菜料理の風味づけにも使われます。さらに、肉や魚とともにグリルやオーブンで焼き、香りを移した香草焼きなども、おなじみの使い方です。

〇 タイム:

タイムはシソ科イブキジャコウソウ属の植物の総称で、およそ350種もあります。数ある種の中でも、日本で使われるコモンタイム(立麝香草)、シトラスタイム(レモンタイム)、ワイルドタイム(ヨウシュイブキジャコウソウ)が代表的な種でです。芳香を持つ多年生植物で、丈が低く草本にみえるが、茎が木化する木本です。肉類、スープ、シチューの香り付けにしばしば使われるます。また、フランス料理ではブーケガルニ(香草類を束ねたもの)やエルブ・ド・プロヴァンス(プロバンス地方で用いられるハーブブレンド)に欠かせない食材の1つでもあります。

香辛料・スパイス・ハーブの違いは?

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年06月25日(火)

香辛料・スパイス・ハーブの違いは?

この3つの違いを簡単に掲載します。何気なく料理に使っていますが、実は奥が深いので、まず基本から押さえておかないといけません。

1.香辛料:
香辛料とは植物体の一部である、植物の果実、果皮、花、蕾(つぼみ)、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎などを、特有の香り、辛味、色調を有し、飲食物に香り付け、消臭、調味、着色等の目的で使用し、風味や美観をそえるものの総称です。
香辛料の栽培地域は大きく、熱帯~亜熱帯地域(南アジア、中央アフリカ、ラテンアメリカ等)、亜熱帯~温帯地域(アジア、アフリカ、ヨーロッパ、南北アメリカ)、温帯地域(アジア、ヨーロッパ、アフリカ、南北アメリカ)の3つに分かれます。
コショウ、クローブ、ナツメグ、カルダモン等は熱帯~亜熱帯、とうがらし、ターメリック、ジンジャー等は亜熱帯~温帯、クミン、コリアンダー等多くのシードスパイスやハーブは温帯で栽培されています。

2.スパイス:
スパイスとは香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものの総称です。
具体的には、ニンニク、ショウガ、ごまの種子、唐辛子、ホースラディシュ、マスタード、ケシノミ、ゆず、胡椒、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパーなどが含まれます。

3.ハーブ:
ハーブとは香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものの総称です。
具体的には、クレソン、コリアンダーリーフ、紫蘇、セロリー、タラゴン、チャイブ、チャービル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン(からしな)、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ワサビ葉、山椒の葉などが含まれます。

上記の中で誰もが使用していて、香辛料の王様とも言える胡椒は、日本ではブレンドされたものが市販されていますが、実は沢山の産地があってそれぞれ辛みも香りも異なるのだそうです。

胡椒を大別してみましょう!
〇黒胡椒:

 実が完全に熟する前に収穫し、じっくり乾燥させた胡椒です。ほどよい辛みがあり、胡椒の中で最も香りが強いものです。

〇白胡椒:

 完熟した故障の実を水に浸け、外皮を取り去って乾燥させたのが白胡椒です。強めの辛みと上品な香りが特徴です。

〇緑胡椒:

 実を収穫し、フリーズドライ製法で乾燥させたのが緑胡椒です。青みがあるマイルドな香りを持っています。

〇その他の胡椒:

オールスパイス:シチューなどの煮込み料理に使われます。

セシュアンペパー:中華料理に欠かせないスパイスです。

ピンクペパー:料理の彩りに良く使われます。

レッドペパー:フルーティーな完熟胡椒です。

自由が丘で出会った「香辛堂」

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年06月21日(金)

自由が丘で出会った「香辛堂」

久しぶりに自由が丘界隈を歩いてみたのですが、やはり女性服のお店と日用品・雑貨のお店がやたらに多い感じでした。平日のこともあって、どのお店もあまりお客は入っていませんでした。小一時間ほど歩き回って最後に熊野神社前の細い道に入ったら、「香辛堂」というお店に出くわしました。店頭に「自由が丘サングリア」に使うと思われる香辛料が入った瓶が飾ってあり変わったお店だと思い、ちらっと店内を覗いたら誰もいませんでした。しかし、外に運営責任者の勝又さんがおられ「いらっしゃい」と声をかけてくれました。店内はそれ程広くないのですが、壁面に様々なスパイスが展示されていました。どれほどの種類があるのか聞くのを忘れたのですが、ホームページを見ると57種類のスパイスがあるではありませんか!


同店はご注文を受けてから挽きたてのスパイスを提供する日本で初めてのスタイルでミックススパイスを販売しています。(もちろん単品でも提供しています。)勝又さんに伺ったところ、個人のお客様もおられるのですが、全国の飲食店関係及び業者様からも注文を受けているのだそうです。これだけスパイスがあれば、様々な料理に自分なりのスパイスを作ることができると瞬間的に思ったのですが、同店では、それぞれの料理に相応しい、38種類ものミックススパイスが用意されていることを後で知りまし。カウンターの上に燻製黒コショウ入りふりかけミックスが置いてあったので、普通の黒コショウと燻製黒コショウの香りの違いを体験させてもらいました。結果的には両方とも40グラム挽いてもらって購入しました。スーパーで販売されている胡椒よりは高いですが、貴重なものを手に入れた感覚になりました。入れる瓶も販売されていましたが、勝又さんは「高いので100円ショップで買われた方が良いですよ」とアドバイスをしてくれました。216円で2つ購入することが出来、勝俣さんの人の好さに感心した次第です。


自由が丘に行かれた時は、一度訪れて見てください。料理がおいしくなりますよ!画像は正面と内部です。
URL:http://koushindo.net/item

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