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中国と日本で異なる中華料理!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年12月16日(月)

中国と日本で異なる中華料理!

中華料理の本家本元は中国ですが、中華料理は世界各地にひろがり、様々な国で食べることが出来ます。1979年にイタリアのミラノに駐在した時、日本料理店はわずか二つしかありませんでしたが、中華料理店は少なくとも10店ほどあり、その後も毎年数店ずつ増えていたことを記憶しています。具材や味付けは各国の風土や習慣により異なるようで、ミラノで食べたときも、日本とは違う印象でした。この傾向は日本でもあるのだろうと推測しますが、隣接している国だから料理の内容はほとんど変わらないだろうと思っている中国人観光客が結構いるようです。

定番として有名な料理でその違いを見てみることにしましょう。

    中国の汁麺と日本のラーメン:

中国人は麺にこだわります。日本でも増えてきた刀削麺が良い例ですが、地方によって材料や切り方に麺の特徴があります。一方、日本人はスープと具にこだわりがあります。スープ作り煮もチャーシューの製法も匠の技があり、中国人は珍しさと美味しさでよく食べるそうです。

    餃子:

中国人は「水餃(シュイジャオ)」と呼ぶ水餃子が主流ですが、日本では「鍋貼(グオティエ)」と呼ばれる焼き餃子が定番です。そして、中国では皮が主役で、モチモチ感を重んじて、厚めの皮を使用します。日本では薄めの皮ではなく具が主役です。お店によって具が異なり、それを店の看板メニューにしているところも多いです。焼き餃子の出し方は、中国では皮と皮が合わさった方を上にして出しますが、日本では焼き目を上にして盛りつけるのが主流になっています。そして、羽根の様に皮がくっついて出すお店もあります。これには、中国人もびっくりしているらしく、北京や上海では「日式餃子」として羽根つき餃子を出すところもあるそうです。そんな中で、日本で人気の餃子定食は中国人にとっては「?」マークなのだそうです。何故なら、「炭水化物」と「炭水化物」の組み合わせだからです。確かに、これはよくないかも知れません!

    回鍋肉:

中国語で「ホイグオロー」と言い、日本語では「ホイコーロー」と言いますが、この料理は元々四川省のもので「もう1回、鍋に肉を戻す」ということから名付けられた炒め物料理です。中国四川省では、材料に豚バラ肉とニンニクの葉、調味料はトウバンジャン(豆板醤)というシンプルなものです。豚肉の塊肉を鍋で煮てから取り出し、薄く切って、ショウガや豆板醤とともに再び鍋に戻し入れ、ニンニクの葉と炒めるのです。四川料理なので唐辛子や山椒が加えられ、辛くしびれる味付けが多いようです。一方、日本ではにんにくの葉が簡単に手に入らないことから、キャベツを使います。調味料は豆板醤ではなく甘いテンメンジャン(甜麺醤)や甘味噌を使います。日本でキャベツを広めたのは、四川風麻婆豆腐で有名な陳建一氏の父親である陳建民氏と言われています。

    北京ダック:

中国の北京ダックは以前中国造幣局に出張したときに、北京飯店で食べる機会がありました。10名ほど座れる丸テーブルに大皿で40~50枚ほどの北京ダックが並べられています。どれもしっかりと身がついていて、別途盛ってこられた皮などで巻かなくてもとても美味しかったです。その後、日本で北京ダックを注文したことが数回ありますが、毎回出てくるのは、ほとんどダックの皮だけではないですか!北京と日本での違いに驚くと同時に、日本の値段の高さにも「?」マークを感じました。現在は、日本で北京ダックを食べる気になりません!

海のミルク・牡蠣の効能!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年12月14日(土)

海のミルク・牡蠣の効能!

冬になると是非食べたくなるのが生の牡蠣です。

kaki

昔、フランスのパリに出かけた時は必ずポートマイヨール広場に隣接している牡蠣レストラン・L‘Auberge dabに行きました。大きい2階建ての金属皿に細かく割った氷を敷き、その上に牡蠣や様々な貝を盛って出してくれます。これらをお酢とレモンをかけて食べるのですが、安くて大変おいしかったことを今でも覚えています。

日本でも、この時期になると加熱用の牡蠣とは別に、生食用の牡蠣がスーパーのカウンターに並んでいます。フランスの牡蠣もおいしいのですが、日本の牡蠣も一つずつボリュームがあってとてもおいしいと思います。12月に入ってからは週に3回は生食用の牡蠣を頂いています。

牡蠣はおいしいだけではありません。健康にもとても良い食べ物で、その効用を見てみることにしました。
① 肝機能強化:
  牡蠣にはグリコーゲン、タウリン、そしてビタミンB12が多く含まれていて、肝臓の
  機能を強化します。加熱調理の場合はタウリンが溶け出してしまうので、煮汁も摂取
  するようにしましょう。 

② 造血作用:
ビタミンB12のほかに葉酸、銅、鉄の含有量も比較的多いのが牡蠣の特徴です。貧血対策や疲労回復に効くそうです。また、赤血球産生に関わる亜鉛も取れるので、長い目で見て冷え症改善の効果も期待できます。

③ 免疫力強化:
牡蠣に含まれる亜鉛は免疫細胞を活性化させたり、粘膜を保湿するビタミンAを体内に留める働きがあり、風邪対策に有効です。

④ 精神安定:

  良質なカルシウムと、カルシウムの補佐をするマグネシウムが多いので、イライラ
緩和に効果的です。また、グリコーゲンは必要に応じて脳の栄養源であるブドウ糖に変化するので精神安定作用があります。

絶品「食パン」の3店舗は本当?

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年11月29日(金)

絶品「食パン」の3店舗は本当?

女性向け情報誌「GATTA」が東京都内にある絶品「食パン」の3店舗を紹介しています。

何れも、東急線沿線なので、一つ購入して記事が本当かどうか調べてみようと思います。

    LeBRESSO・東急目黒線の武蔵小山駅西口から徒歩3分

      住所:東京都目黒区目黒本町3丁目5−6
    パンとエスプレッソと自由形・東横線の自由が丘駅から徒歩3分

住所:東京都目黒区自由が丘2丁目9−6 Luz自由が丘3F

③ 嵜本―SAKIMOTO・東横線の田園調布駅から30秒

  住所:東京都大田区田園調布2丁目49−15

注目のハイカカオチョコレートを食べてみよう!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年11月23日(土)

注目のハイカカオチョコレートを食べてみよう!

現在人気のあるハイカカオチョコレートを集めてみました。
ほとんどの製品が楽天、アマゾン、YAHOO等のネットショッピングで手に入れることが出来ます。
製品名        原産地      カカオ% 寸評
カフェタッセ     ベルギー   77%  コーヒーとの相性が抜群
おいしいハイカカオ  日本(ロッテ)72%  外側ドミニカ/内側ガーナ産カカオ使用
ガレー         ベルギー    72%  ベルギー王室御用達
カレ・ド・ショコラ  日本(森永) 70%  ウィスキーとの相性が良い
明治ザ・チョコレート 日本(明治) 70%  コンフォートビター再登場
フェオドラ       ドイツ    85%  ドイツの高級製品
ダーデン        フランス     95%
    有機カカオにこだわり

ROYCE      日本(ロイズ)90%  北海道産で有名
ヴィヴァーニ     ドイツ    92%  有機ココナツシュガー追加でマイルド
リンツ        スイス    99%  最高のカカオの美味しさ

日本におけるチリワインとアルゼンチンワインの明暗!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年11月15日(金)

日本におけるチリワインとアルゼンチンワインの明暗!

南米のワインといえば誰もがチリワインとアルゼンチンワインと答えると思います。この2カ国のワインが日本で広まった過去と現在を見るとその変化に驚きがあります。
2018年における世界のワイン生産国としては、アルゼンチンが5位でチリが7位になっています。アルゼンチンは従来から5位でしたが、チリは毎年順位を上げています。歴史を見ると両国とも16世紀半ばにスペインの征服者達がブドウの苗木を持ち込んで栽培したのが始まりとされています。そして、その時のブドウはパイスといい、特にチリでは原点と言われる品種でした。その後19世紀後半に両国ともワインの大規模生産が開始されたので、本格的なワインの歴史は18世紀後半といってもいいのではないでしょうか?そして、1990年以降に世界でも大躍進を遂げています。
アルゼンチンの代表品種は「黒ワイン」とも称されるボルドー原産で赤ワインのマルベックと白ワインのトロンテスです。特にマルベックには曰くがあります。ボルドー地方ではより貴族的な味わいと評されるメルロを主役として選択したため、個性の強いマルベックはメルロに追われてアルゼンチンに行ったという説があります。一方、アメリカでマルベックへの人気が高まり、一時期オーストラリアからシラーのワイン輸出が激減したと言われています。(画像はマルベック)

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一方にチリも、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、シラー、ピノ・ノワール、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、リースリングなど、現在もチリのワイン造りを支える主要な品種が、この時期に持ち込まれた苗木を祖先としています。特筆すべきは、ヨーロッパを襲ったフィロキセラの存在です。19世紀半ばにヨーロッパの産地を襲ったフィロキセラはブドウの木の根を傷めるアブラムシの一種で、ヨーロッパ系の品種はこの害虫に全く耐性が無かったため、フランスを含め当時のヨーロッパの主要ワイン産地はほぼ全滅という状況にまで追い込まれてしまったのです。自国で職を失ったフランスのワイン醸造の専門家の多くが、主要品種を携えてチリに渡って行ったのです。チリは地形的に害虫の侵入を受けにくく、現在に至るまでフィロキセラの被害に遭っていない世界における唯一の国です。フィロキセラに侵されたヨーロッパは、耐性のあるアメリカ系品種の台木にヨーロッパ系品種を接木するという方法で再生しましたが、フィロキセラ以前に苗木が持ち込まれたチリでは、今でもヨーロッパ系品種のブドウが自根で栽培されているそうです。
日本との関係に目を向けると、今から30~40年程前は日本でワイン栽培がそれほど活発でなかった為、大量のバルクワイン(150リットル以上のコンテナで輸送するワイン)を輸入し、ごく少量の日本ワインを加えたりしてワインを製造販売していました。その時代にバルクワインの3大輸出国の一つがアルゼンチンだったのです。(他の2つはユーゴスラビアとスペインでした)。ところが、2007年9月に日本とチリ二国間の「日本チリ経済連携協定」が発効されると
状況は様変わりし始めました。チリワインの関税が12年かけて段階的に削減され、2019年4月に完全撤廃されたのです。この12年間で、チリワインの輸入量は約5倍に拡大し、昨年も日本の輸入ワインはチリが1位の座を獲得しています。欧州ワインもEPAにより今年の2月にワインの関税が撤廃された為、輸入が増加しています。チリワインが安価で人気を集める一方、高級ワインで定評のあるフランスが日本向け輸出額で100億円の増額を果たし、輸入金額では1位の座をしっかり確保しているのです。このようなにEPAの影響により、アルゼンチンは8位~9位に後退してしまいました。昨年末に合意した11カ国のTPAの影響で今後オーストラリアとニュージーランドのワインも輸入の増加が見込まれます。日本というワイン消費の巨大市場を失わないために、アルゼンチンも早く日本とEPA締結に取り組んでは如何でしょうか?そうすれば、アルゼンチンの外貨獲得は増え、一方、我々もマルベックやトロンテスを安価で美味しく味わえるので、ウィン・ウィンの関係が築けると思います!

カカオの話!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年10月10日(木)

カカオの話!

高カカオチョコレートの効果・効能が注目されていますが、カカオそのものも面白いストーリーがあります。いくつか紹介しましょう!
① 原産地:
中央アメリカから南アメリカの熱帯地域です。欧州では栽培出来ません。日本でも沖縄や小笠原諸島だけです。
② 果実:
カカオポッドと呼ばれ長さが15~30センチ、直径8~10センチで幹から直接ぶら下がっています。
③ 種子:
これがカカオ豆と呼ばれ、40~50%の脂肪分が含まれます。
④ 種類:
フォラステロ種
南米のアマゾン川、オリノコ川源流地域原産ですが、現在は西アフリカと東南アジアが主な生産地です。皆さんが知っているガーナチョコなどの原料です。
クリオロ種
ベネズエラやメキシコでわずかに生産されていますが、一般にはほとんど出回っていません。
トリニタリオ種
フォラステロ種とクリオロ種を交配したハイブリッド種で、トリニダード島で育種に成功したことから命名されました。栽培が容易で品質も優れています。
⑤ 歴史:
原産地のメソアメリカでは紀元前1900年頃から利用されていましたが、欧州では誰も知りませんでした。最初にスペインに持ち帰ったのは1502年のコロンブスでしたが、その時は利用法がわからず持ち帰っただけでした。利用法を知ったのは1519年でした。コンキスタドールのエルナン・コルテスがアステカで初めて知り、砂糖や香料を加えたチョコレートが上層階級に歓迎されたのです。しかし、高カカオチョコレートの効果・効能については知るよしもありません。効果・効能についての研究は20世紀になってから急速に進展したのです。
⑥ 生産量:
世界の生産量は約460万トンです。上位国は次の通りです。
コートジボアール 200万トン
ガーナ       88万トン
インドネシア    26万トン
エクアドル     26万トン
ナイジェリア    24万トン
カメルーン     24万トン
ブラジル      17万トン
ペルー       12万トン
⑦ 食用:
カカオマス:
胚乳部分を粉砕・焙煎してすりつぶしたものです。これがココアとチョコレートの原料になります。
ココアバター:
カカオマスに含まれる約55%の脂肪分を分離したものです。
ココアパウダー:
カカオマスを脱脂してさらに粉砕したものです。カカオ豆300個から約1kgだけ取れます。
高カカオチョコレート:
チョコレートはカカオマスに砂糖やミルクなどを加えて作られますが、カカオマスが70%以上含まれているチョコレートです。
⑧ 効果・効能の追加:
高カカオチョコレートの効果・効能については、2019年4月21日に掲載した「食の世界」のブログで11の効果・効能を紹介していますが、少し追加しておきます。
冷え性の改善:
テオブロミンが血行をよくすることは既に紹介していますが、血行が良くなることで冷え性が改善します。暖かいココアを飲むとお茶などの暖かい飲み物より遙かに保温効果があるそうです。
お口のケア効果:
カカオポリフェノールが持つ抗菌作用によって、口臭の原因であるフソバクテリウムを抑制し、さらに虫歯や歯周病を防いでくれます。
創傷に効果:
カカオに含まれる亜鉛などの豊富なミネラルが傷の周りにある細胞の分裂を促進しますさらに、テオブロミンの血管拡張作用や、ポリフェノールなどの相乗効果によって、傷の治りが良くなるそうです

サンマはどこにいるのだろうか?

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年10月08日(火)

サンマはどこにいるのだろうか?

9月の魚と言えばサンマで、誰もがスーパーに買いに行きますが、今年は数が少なく小さいものばかりでしかも値段が高いです。昨年はサンマの刺身を出していたお寿司屋さんでも、今年はメニューに入っていません。メディア情報では中国が取り過ぎて日本まで回遊してこないらしいですが、中国人が突然サンマを食べ始めるわけでもなさそうなので、どうも情報の信頼性に乏しさを感じます。そこで、本当はどうなのか調べてみました。
① まず知っておかなければいけないのは、サンマの漁獲量は減少傾向にあることを認識して、国際的に漁獲量を制限していく必要性があることです。今年の7月に北太平洋漁業委員会で加盟国のサンマ漁獲量の総量を55万トンにすることで合意しました。55万トンはこれまで2度しか達したことがない量なので、数字としてはあまり意味がないのですが、そのような合意が出来て、今後総量を減らす可能性が出てきたことは意味があります。
② サンマは日本近海で生息する魚ではありません。太平洋のハワイの北辺りに住んでいます。サンマは卵を産むために秋頃に南へ回遊するのですが、その群れの一部が日本の近辺を通ります。その時期にしか日本の漁場を訪れないので、サンマは秋にしか獲れないのです。
③ さすが日本だと思いますが、2003年から国立研究開発法人 水産研究・教育機構が水産庁の委託を受けて、毎年6~7月に調査船を出しています。サンマの回遊ルートを遡り、どれぐらいのサンマが日本へ向かって来るか、太平洋を横切ってハワイよりも東の方まで行って調べています。調査ルートが、日本に近い方から1区、2区、3区に分けられていて、1区にいるサンマは8月後半から9月頃に、2区は10月以降に日本に来遊し、漁獲されると予想されています。今年の調査結果では、1区のサンマの分布量は0に近い値でした。だから今の時点で不漁だと騒ぎますが、データを見れば当たり前ということのようです。そして、今年は2区には1歳魚のサンマがいるので、サイズの比較的大きいサンマが10万トンほど獲れるのではと予測されています。
④ 日本近海に回遊してくるサンマは毎年4~500万トンらしいですが、漁獲しているのはそのうち30~40万トン程度です。その中で一番多く獲っているのが日本で25万トン程です。その次は韓国、ロシア、台湾ですが、何れの国も4万トンに達していません。中国は2012年以降に少しずつ漁獲していますが、現状では微々たるものです。人口が多いので、メディアが誇張した報道をしていますが、真実の報道をしてほしいものです。
⑤ サンマについてはもう一つ課題があります。一般的にサンマは安くて美味しい魚の印象が強いのではないでしょうか?今年のように、現時点で漁獲量は減り、店頭価格が上がると魅力が薄れるかも知れません。しかし、美味しさは変わらないのでやはり食べたいと思います。豊漁の時は問題にならないのですが、漁獲量が減ると、一番生活に影響が出てくるのは漁師さん達です。彼らがサンマ漁離れをすると、我々はサンマを食べることが出来なくなるのです。従い、漁獲量が減ったときは、喜んで高いサンマを食する様な習慣をつけたいと思いますが、如何でしょうか?

ブログ(雑記・食の世界)を掲載しました。

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年10月02日(水)

ブログ(雑記・食の世界)を掲載しました。

ご当地麺総選挙・1位は札幌ラーメン!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年10月02日(水)

当地麺総選挙・1位は札幌ラーメン!

昨晩TVで「食のプロ318人が選ぶご当地麺総選挙」というのが放映されていて、後半を偶然見ることが出来ました。ランキングは次の通りです。

1位:札幌ラーメン

2位:讃岐うどん

3位:博多ラーメン

4位:長崎チャンポン

5位:喜多方ラーメン

6位:信州そば

7位:沖縄そば

8位:盛岡冷麺

9位:博多うどん

10位:旭川ラーメン

個人的にはこれらのランキングに同意出来ない部分がありますが、1位と2位については少し詳しくコメントされていて興味深かったので掲載しておきます。

1位の札幌ラーメンですが、製麺所は西山製麺が圧倒的に支持されているそうです。ラーメン店としては「さっぽろ純連」が最も有名だそうです。

次は「すみれ」でここは「純すみれ系」と称し全国各地に広がっているそうです。現在一番注目されているのは「雨はやさしく」という変わった名前のお店です。この店の特徴は鳥のレバーペーストが入っていて、そのペーストと味噌汁を合わせると深みのある味に変わり、汁を全て飲んでしまうそうです。

2位は博多ラーメンを押さえて讃岐うどんになりました。中でも4店舗が特に有名だそうです。最初に紹介されたのは「山越うどん」です。補聴器のやまだのヤマダ社長に何度も連れて行ってもらったお店で「釜玉」の発祥店です。2店目は「日の出製麺」で冷たいうどんが有名だそうです。3店目は「山下うどん」で「ぶっかけ」の発祥店です。4店目は「よしや」で「かけうどん」の発祥店です。

山椒の効能!

カテゴリ: 雑記(食の世界) 公開日:2019年09月24日(火)

山椒の効能!

ウナギの蒲焼き、麻婆豆腐などに欠かせない薬味の山椒はミカン科サンショウ属に分類される落葉低木です。昔はハジカミ(椒)と呼ばれていましたが、生姜にその名前を取られてしまい、山で採れるハジカミと言うことで山椒になったそうです。日本各地で栽培されていて、京都の朝倉山椒、兵庫の有馬山椒、和歌山のブドウ山椒などが有名です。生産的には和歌山県が全体の約50%を生産し、奈良や岐阜が続いています。
独特の匂いや辛みがあって重宝する薬味です。
主に食物繊維、カルシウム、タンパク質、カロチン、脂肪、ビタミンB1、B2、E、炭水化物、灰分、マグネシウム、鉄、マンガンなどが含まれています。又、注目の成分としては、サンショオールやシトロネラール、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオール、リモネンがあります。
効能は次のようなことがありますが、摂り過ぎはあまり良くないようなので注意しましょう!
① ひび割れ、しもやけに治療効果
② 胃もたれ解消効果
③ 食欲増進に有効
④ 神経痛に効果
⑤ 虫下し効果
⑥ 喘息抑制
⑦ さらに、不整脈、狭心症、消火器系統の病気の治療にも役立つことが確認されているそうです。